Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Konsentrasi Inokulum (Acetobacter aceti) terhadap Kualitas Asam Cuka dari Buah Kersen (Muntingia calabura L)

Nurisa Rachmawati, Fatchul Anam Nurlaily, Bambang Dwi Wijatniko

Abstract


Asam cuka merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai penyedap. Kersen mengandung karbohidrat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan asam cuka. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fementasi dan penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti terhadap kadar asam cuka, kadar alkohol, kadar gula dan pH asam cuka dari buah kersen. Penelitian juga bertujuan untuk mengetahui perlakuan waktu fementasi dan penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti menghasilkan rendemen asam cuka terbanyak dan memenuhi SNI 01-3711-1995. Penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial yaitu waktu fermentasi 7,10, 13 hari dan penambahan konsentrasi Acetobacteri aceti  5%, 10%, 15%. Produk asam cuka dianalisis menggunakan metode titrasi asam basa. Kadar alkohol dan kadar gula diukur menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Sedangkan nilai pH diketahui dengan menggunakan indikator pH universal. Hasil penelitian menunjukan bahwa Perlakuan waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti dalam pembuatan asam cuka buah kersen berpengaruh terhadap kadar asam cuka, kadar alkohol dan kadar  gula. Kondisi optimum yang menghasilkan rendemen asam cuka terbaik pada fermentasi 10 hari dan penambahan inokulum Acetobacter aceti sebanyak 15%.

Kata kunci: asam cuka, kersen, fermentasi, Acetobacter aceti


Full Text:

PDF

References


Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1996. SNI 01-4371-1996. Cuka Fermentasi. Departemen Perindustrian Republik Indonesia

Gemilang, J. 2012. 1001 Aneka Buah dan Sejuta Khasiatnya Ampuh Mengatasi Beragam Penyakit. Araska, Yogyakarta.

Januaresti, Aldia., Sutrisno, Ela, Turmala, & Taufik, Yusman. 2016. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Acetobacter aceti Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Vinegar Murbei (Morus alba). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Nurismanto, Rusdi. 2014. Pembuatan Asam Cuka Pisang Kepok (Musaparadisiaca L.) Dengan Kajian Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Inokulum (Acetobacteracetii). Jurnal Reka Pangan Vol.8 No.2.

Rosandari, Tri, Thayib, M., Hasroel., & Krisdiawati, Nunik. 2013. Variasi Penambahan Gula Dan Lama Inkubasi Pada Proses Fermentasi Cider Kersen (Muntingia calabura L). Program Studi Teknologi Industri Pertanian.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.