KAJIAN IKAN TUNA (Thunnus.) SEBAGAI SUMBER GELATIN HALAL

Abstract

Abstrak. Gelatin merupakan ekstrak protein hewani yang memiliki banyak manfaat di bidang industri pangan, kosmetik dan farmasi. Gelatin komersial yang dijumpai di pasaran berasal dari sapi dan babi yang belum terjamin kehalalannya. Ikan telah dijamin kehalalannya dan berpotensi menjadi gelatin karena kandungan kolagen yang tinggi. Kajian ini dilakukan untuk mengetahui potensi gelatin halal ikan tuna berdasarkan parameter fisikokimia dari bagian ikan tuna meliputi tulang, sisik, dan kulit. Metode kajian dilakukan dengan perbandingan parameter fisikokimia berdasarkan kajian pustaka. Parameter yang dikaji meliputi rendemen, pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, viskositas, dan kekuatan gel. Berdasarkan parameter fisikokimia gelatin dari tulang, kulit, maupun sisik ikan tuna memiliki hasil yang mendekati nilai Standar Nasional Indonesia (SNI). Rendemen gelatin kulit ikan tuna memiliki nilai lebih besar daripada tulang dan sisik ikan. Hasil kajian menunjukkan ikan tuna berpotensi sebagai gelatin halal pada industri pangan, kosmetik dan farmasi.

Kata kunci: Gelatin, Ikan Tuna, Halal

Abstract.Gelatin is a protein extract from animals source. Gelatin has been applied to the food industry, cosmetics, and pharmaceuticals. Commercial gelatin often comes from mammals that are not guaranteed halal. Fish has the potential as a halal source to become a gelatin raw material because of its high collagen content. This study describes tuna parts as bones, scales, and skin as halal gelatin. Based on its physicochemical properties, it defines the quality of gelatin. This study was comparing physicochemical parameters based on a literature review. The parameters studied included yield, pH, water content, ash content, fat content, viscosity, and gel strength. Based on the physicochemical parameters of gelatin from bones, skin, and scales of tuna fish have results that are close to the value of the Indonesian National Standard (SNI). The gelatin percent yield of tuna skin has a greater value than bones and scales. The results show that tuna has the potential as halal gelatin in the food, cosmetic and pharmaceutical industries.

Keynote: Gelatin, Tuna Fish, Halal