PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN PENAMBAHAN KONSENTRASI INOKULUM (Acetobacter aceti) TERHADAP KUALITAS ASAM CUKA DARI BUAH KERSEN (Muntingia calabura L)

Article Sidebar

PDF
Published: Jul 20, 2020
Keywords:
Asam cuka Kersen Fermentasi Acetobacter aceti

Main Article Content

Nurisa Rachmawati
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta Jl. Marsda Adisucipto Yogyakarta 55281 Telp. +62-274-540971
Fatchul Anam Nurlaily

Abstract

Abstrak. Asam cuka merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai penyedap. Asam cuka dibuat melalui 2 tahap fermentasi yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol, dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat. Kersen mengandung karbohidrat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan asam cuka. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fementasi dan penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti terhadap kadar asam cuka, kadar alkohol, kadar gula dan pH asam cuka dari buah kersen. Penelitian juga bertujuan untuk mengetahui perlakuan waktu fementasi dan penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti menghasilkan rendemen asam cuka terbanyak dan memenuhi SNI 01-3711-1995. Penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial yaitu waktu fermentasi 7,10, 13 hari dan penambahan konsentrasi Acetobacteri aceti  5%, 10%, 15%. Produk asam cuka dianalisis kadar asam cuka menggunakan metode titrasi asam basa. Kadar alkohol dan kadar gula diukur menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Sedangkan nilai pH diketahui dengan menggunakan indikator pH universal. Hasil penelitian menunjukan bahwa Perlakuan waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti dalam pembuatan asam cuka buah kersen berpengaruh terhadap kadar asam cuka, kadar alkohol dan kadar gula. Kondisi optimum yang menghasilkan rendemen asam cuka terbaik pada perlakuan waktu fermentasi 10 hari dan penambahan inokulum Acetobacter aceti sebanyak 15%. Kadar asam cuka yang dihasilkan sebesar 8,56 mg/100mL. Kadar asam cuka, kadar alkohol dan kadar  gula asam cuka dari buah kersen yang dihasilkan pada perlakuan waktu fermentasi 13 hari dan penambahan konsentrasi inokulum 5%;  waktu fermentasi 13 hari dan penambahan konsentrasi inokulum 10%; waktu fermentasi 13 hari dan penambahan konsentrasi inokulum 15% sesuai dengan SNI 01- 3711- 1995

Article Details

Issue
Vol. 2 No. 2 (2019)
Section
Articles

Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)

References

Januaresti, Aldia., Sutrisno, Ela Turmala M.Sc. ,Taufik, Yusman MP., 2016. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Acetobacter aceti Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Vinegar Murbei (Morus alba). Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1996. SNI 01-4371-1996. Cuka Fermentasi. Jakarta: Departemen Perindustrian Republik Indonesia

Gemilang, J. 2012. 1001 Aneka Buah dan Sejuta Khasiatnya Ampuh Mengatasi Beragam Penyakit. Yogyakarta: Araska.

Nurismanto, Rusdi. (2014). Pembuatan Asam Cuka Pisang Kepok (Musaparadisiaca L.) Dengan Kajian Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Inokulum (Acetobacteracetii). Jurnal Reka Pangan Vol.8 No.2

Rosandari.Tri , Thayib. M. Hasroel., Krisdiawati Nunik. 2013. Variasi Penambahan Gula Dan Lama Inkubasi Pada Proses Fermentasi Cider Kersen (Muntingia calabura L). Program Studi Teknologi Industri Pertanian