MODIFIKASI PATI GARUT(Maranta Arundinacea) DENGAN METODE ASETILASI-OKSIDASI DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGGANTI GELATIN PADA MARSHMALLOW CREAM

Abstract

Abstrak. Pati garut merupakan salah satu bahan pangan lokal yang cukup melimpah di Indonesia, namun pemanfaatannya masih terbatas. Modifikasi pati bertujuan untuk memperbaiki sifat fisikokimia pati sehingga penggunaan pati lebih luas. Penggunaan pati oksidasi-asetilasi pada produk confectionery seperti marshmallow cream dengan konsentrasi sebesar 30 % sebagai pengganti peran gelatin akan sangat menguntungkan, mengingat potensi konsumen muslim yang cukup signifikan, berkaitan dengan kehalalan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CH₃COOH dan hidrogen peroksida terhadap sifat fisik dan kimia pati garut, serta mengetahui tekstur marshmallow cream yang dibuat dengan menggunakan pati modifikasi. Modifikasi pati garut dilakukan dengan kombinasi metode asetilasi dan oksidasi. Modifikasi pati dilakukan secara asetilasi menggunakan asam asetat dilanjutkan dengan modifikasi pati secara oksidasi menggunakan hidrogen peroksida. Variasi konsentrasi asam asetat dan hidrogen peroksida yang digunakan adalah 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%. Proses modifikasi pati mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia antara pati garut native dan pati garut modifikasi serta tekstur marshmallow cream yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan hidrogen peroksida berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia pati, serta tekstur marshmallow cream yang dihasilkan. Konsentrasi optimum yaitu sebesar 1% dengan nilai swelling power sebesar 12,6726 g/g, kelarutan sebesar 5,3849%, kadar amilosa sebesar 32,8656%, dan kadar amilopektin sebesar 35,3721%. Analisis tekstur marshmallow cream dari pati modifikasi 1% paling mendekati tekstur marshmallow cream, yaitu 0,1421 N.